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【2018年1月13日，觀天下講壇特邀知乎大V、工業(yè)黨代表人物馬前卒進行了題為《保衛(wèi)我們的現(xiàn)代生活》的講座。在現(xiàn)場，馬前卒從飲食文化談起，縱論古今，向現(xiàn)場觀眾闡述了對于傳統(tǒng)、現(xiàn)代的認知。本文即根據演講錄音整理得出。】

一、剛剛學會吃

自從2012年《舌尖上的中國》上映以來，螺螄粉就成了柳州的城市名片，全國各地都能找到廣西螺螄粉店。去年年底，《國家地理雜志》派我到廣西柳州采訪，我在當地專門調查了螺螄粉的歷史。

關于螺螄粉的起源，當地有幾種說法：有說是工廠食堂給夜班工人提供夜宵發(fā)明的；有說是工人電影院散場后大排檔老板為了迅速煮粉發(fā)明的；有說是很多外地人半夜下火車要吃飯，小店老板只剩下螺螄湯和米粉，臨時拼湊出來的。這些說法的共同點是，螺螄粉肯定不是古代食品，也不是家庭廚房里面的創(chuàng)造，而是現(xiàn)代餐飲企業(yè)為了快速批量制作而發(fā)明的快餐。

其實，螺螄粉天生就有做優(yōu)秀快餐的潛質。

首先，它用的是干切粉，不是濕粉，原料便于運輸；其次，把螺螄預先煮化在湯里，油水和味道很足，便于快速加熱；第三，配料是腐竹、酸筍、酸菜、花生米和一小把青菜，大多數配料比較耐儲存。這幾條優(yōu)點都接近于方便面。所以，柳州螺螄粉占領全國市場，一半是靠開店，一半靠的是袋裝的方便面式銷售。柳州賣給全國的袋裝螺螄粉，去年銷售額超過30億。

這么大的一個產業(yè)，歷史有多長呢？上面的敘述說了，先有現(xiàn)代社會的市場需求，然后才有螺螄粉這種食品，它的歷史不會太長。三四種關于螺螄粉起源的說法，最遠也就追溯到70年代末，比我大不了幾歲。

再看其他城市的標志性食品，其實大多數歷史也并不長。

比如說河南燴面，1956年出現(xiàn)在鄭州，是飯店公私合營之后為了批量制作而發(fā)明的。

武漢熱干面，是1930年左右發(fā)明的，飯店老板每天做面條的半成品，做少了不夠，做多了會粘在一起，他就想辦法在面條上拌了一些油和芝麻醬，結果大受歡迎，成了今天可以代表武漢人的特色食品。

螺螄粉、熱干面、河南燴面，這幾種食品的共同點是工藝簡單，可以預先儲備大量半成品，隨著市場需求快速制作。從地理上說，還有一個共同點是它們都誕生在鐵路樞紐。武漢、柳州、鄭州，都是有跨省鐵路局的地方。20世紀中國主要的交通方式是鐵路，只有鐵路才能帶來現(xiàn)代社會和流動人口，所以鐵路樞紐最容易誕生符合我們現(xiàn)代人口味的美食。河南燴面沒有誕生在洛陽或者開封，而是誕生在20世紀形成的鐵路樞紐鄭州，就很說明問題了。

和這幾種食品類似的還有中國四大名雞：德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞和符離集燒雞，每種都對應一個近代鐵路要地，采用的原料都是雞肉這種最廉價的肉類，口味雖然各不相同，但都是含水量低，容易攜帶，能長時間保存的食品。和螺螄粉、熱干面一樣，它們都是中國鐵路時代的食品。

但是，我們注意一下上面的提到的所有食品，他們有個共同特點，缺乏新鮮蔬菜。為什么中國的第一代鐵路食品沒有新鮮蔬菜呢？因為蔬菜和大多數水果并不適合鐵路運輸。鐵路只能沿著固定的線路走，沒法及時搜集分散生產的蔬菜。所以，鐵路樞紐不缺流動人口，不缺糧食，不缺咸菜和調味品，但新鮮蔬菜的供應不一定充足。中國流動人口要在交通樞紐吃到蔬菜比例高的美食，得等到公路時代。

公路時代美食的代表就是80年代末、90年代初出現(xiàn)的新疆大盤雞。大盤雞的正確稱呼是沙灣大盤雞。沙灣縣一頭是烏魯木齊，一頭是克拉瑪依，在新疆最大城市和大油田之間。

2010年之前，克拉瑪依沒有鐵路，所以沙灣縣的公路交通密度比全國平均水平高得多。很早就能解決蔬菜運輸問題。前面我提到過，雞肉是最廉價的肉類，這雞肉再加上青椒、土豆、洋蔥、辣椒，就是我們熟悉的新疆大盤雞。大盤雞沿著公路普及到全國的過程，和中國變成世界第一汽車生產大國的過程是一致的。

總結一下，我們走在街上看到的民間美食，相當大一部分是最近幾十年出現(xiàn)的。其中第一個重要原因是在鐵路和輪船出現(xiàn)之前，沒有那么大規(guī)模的流動人口提供需求，也就沒有多少面向平民的飯店和食品。鴉片戰(zhàn)爭之前，就連咸菜這種容易運輸的東西，也是各地自己吃自己的。

第二次鴉片戰(zhàn)爭結束后，英國輪船進了長江，武漢和上海出現(xiàn)了現(xiàn)代工商業(yè)，有了流動人口，形成了沿長江的食品市場，這才有了榨菜。1898年，涪陵的企業(yè)才腌出第一壇榨菜，但是有上海和武漢這兩個大市場支持，再加上后來的鐵路網，到了1940年，涪陵榨菜已經是全國性的快餐食品。它和德州扒雞、熱干面一樣，都是中國第一次工業(yè)革命時代的典型食品。

導致最近幾十年出現(xiàn)大量美食的原因還有物資的運輸。前面說了大盤雞的例子，我再說一個例子，大家猜猜河南的王守義十三香是哪年出現(xiàn)的？是1959年，比武漢長江大橋晚兩年。幾千年來，因為交通不便，香料只要離開產地，到別的氣候帶都是奢侈品。現(xiàn)在武漢長江大橋打通了京廣鐵路，第一次把中國南北連接起來，北方人也能廉價獲得香料了，所以在京廣線上的駐馬店出現(xiàn)了廉價的混合食品香料，1959年賣一毛錢一包，這也是工業(yè)化社會制造的美食。

但是，最關鍵的一點是，農業(yè)社會的人沒有什么資格講究美食。人總是要先吃飽再談口味的。如果沒有足夠的糧食、鹽和油脂，其他一切美食都沒有意義。1998年我上大學，有個貧困山區(qū)出來的室友，他在讀大學之前一直認為方便面是奢侈品，算得上美食，就是因為方便面能快速滿足糧食、鹽和油脂的需求。

再舉兩個例子，我家在河北平泉，特產是蘑菇，全縣40多萬人，一年生產50萬噸蘑菇。但是過去糧食少的時候很少有人說蘑菇好吃，因為蘑菇熱量低啊，沒吃飽之前誰有心情吃這個。后來我去遼寧營口市，那里把皮皮蝦叫蝦爬子，當地人說，60年代糧食不夠吃，最窮的人家才去海邊搞點蝦爬子吃。為什么窮人才吃皮皮蝦？因為皮皮蝦的熱量和脂肪含量都很低，在沒吃飽之前去撈皮皮蝦，耗費的能量得不償失。在那個時代，最好的美食就是糧食、油脂和鹽的組合，典型的例子是豬油拌飯。今天還有人拿這個當美食嗎？

此外，那時候中國煤產量很低，絕大多數農民家里是沒有爐子的，只有一個煮飯加取暖的大灶，所以就算有油，炒菜也是奢侈品。直到我小時候，80年代，周圍的農民說弄幾個炒菜，也必然是家里有貴客要來了。

各地真正能追溯到幾百年前的民間菜系，主要就是燉菜，比如東北的豬肉燉粉條。

最后再補充一點，古代沒有味精，能提供鮮味的東西只有老母雞和海鮮熬的濃縮湯。普通的人家和飯店用不起這么昂貴的調味料，只有以山東孔府菜為代表的高端魯菜，才會用足夠的母雞湯和海味來制造美食。但大多數人可能一輩子都沒體會過鮮味，也就是谷氨酸鈉的味道。

等到中國人富起來，糧食，油和鹽普及、普通人家也能用煤氣灶和味精，中國人對美食的概念和農業(yè)時代就完全不一樣了。最典型的例子是川菜取代魯菜，成為中國街頭的主流菜系。因為川菜用火多，用海鮮少，用雞湯提味的菜不多，最適應煤氣灶和味精時代的操作水平和飲食習慣，比較刺激的味道也適應平民的需求。

實際上，和前面提到的德州扒雞，武漢熱干面一樣，大多數川菜也是最近一個世紀才出現(xiàn)的。比如說魚香肉絲、夫妻肺片、酸辣粉、麻辣火鍋、重慶小面都是民國年間才有，比在座很多人的祖父還年輕。麻辣香鍋、萬州烤魚，這都是21世紀才出現(xiàn)的菜，出現(xiàn)的時候我都快大學畢業(yè)了。川菜也同樣是中國現(xiàn)代社會的產物。

中國農業(yè)文明有幾千年的歷史，為什么這么多熟悉的食品都是最近100年乃至幾十年才出現(xiàn)呢？

我可以用小學算術來解答這個問題——3000年歷史，相對最近100年是幾十倍的優(yōu)勢；但現(xiàn)代社會的人口總數比古代大多數時間多幾十倍，能享受美食的人口比例也要高個幾十倍。兩個幾十倍乘起來，當然壓倒一個幾十倍。再加上烹飪工具的進步，反而是最近幾代人的飲食文化積累比之前幾千年更多。所以當代中國人的飲食習慣和農業(yè)社會完全割裂，舌尖上的這個中國，在很大程度上比我們的父母還年輕。