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技術型吃貨：漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎么回事？
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技術型吃貨用科學解讀“吃吃吃”
關鍵字: 漢堡王素肉人造肉技術型吃貨這樣其實還是不夠像牛肉，因為牛肉通常是紅色的，而且被烤過之后是深褐色，還有焦香的味道，這是由于牛肉中的蛋白質和還原糖發生美拉德反應產生的。這其中的顏色和香氣，依賴一種關鍵性的物質：血紅素（heme）。
血紅素的分子結構
怎么辦呢？科學家們發現大豆根部存在一種稱作“豆血紅蛋白”的物質，這個蛋白里面就包含了血紅素，他們利用轉基因技術改造出一種特制的酵母菌，可以快速發酵豆血紅蛋白，生成血紅素。簡單來說，科學家通過轉基因酵母的發酵，直接獲得了血紅素本身。
然后把血紅素按一定比例添加到剛剛說過的基料里面，以假亂真的“素肉”就實現了。
將血紅素倒入基料里（圖/Impossible Foods官網）
它看上去是紅色，煎烤過以后表面是深褐色，而中心仍是紅色，甚至還有“血水”流下來。就連焦香的風味以及纖維的質地也跟肉類相仿。總的來說，你很難相信這不是一塊肉。
素肉有哪些好處？
說了那么多制作過程，很多人可能想知道，素肉有什么好處？為什么這東西能成為現在的“網紅”？
其實，素肉主要的好處有兩個。
第一，素肉比起傳統肉類更加環保。這是因為畜牧業的碳排放量是驚人的，來自聯合國糧農組織的證據顯示，畜牧業的溫室氣體排放量占全球總排放量的14.5%。此外，畜牧業需要消耗大量水資源和糧食資源。
如果是素肉能夠代替一部分的傳統肉，那么，溫室氣體的排放將會減少，水資源和糧食的消耗也會得到緩解。
第二，素肉比起傳統肉類更加健康。這是因為素肉所含有的能量通常比傳統肉類更低，總脂肪含量更低，蛋白含量更高，而又含有肉類中有的血紅素鐵、鈣、B族維生素等。這造成了，素肉的營養結構比起傳統肉類更加合理。
但是，素肉也有需要解決的問題。比如，按照目前的技術，人類還只能做碎肉，比如漢堡肉餅、香腸、肉丸等。如果想做整塊的肉，目前的技術仍然無能為力。現在很多素肉公司都在研制整塊素肉的技術，希望他們能夠早日取得突破。
還有一個美中不足的地方就是，素肉還無法做到100%和傳統肉類相似。這也是科學家努力的目標。如果有朝一日，素肉能夠在感官上做到和傳統肉類沒有差異，那么，未來的世界一定是屬于素肉的。
（本文首發于微信公眾號“技術型吃貨”，觀察者網已獲授權轉載。）
- 原標題：技術型吃貨：漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎么回事？ 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-05-06 08:04:44
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