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董佳寧：自助餐廳為什么慢慢消失了？
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懂點兒啥觀察者網原創知識類節目，“陰陽師”主講
【視頻/觀察者網 董佳寧】
【內容提要】
各位好啊，我是董佳寧。你有沒有注意到，周圍的自助餐廳，好像越來越少了，不知道大家上回吃自助餐還是什么時候？最近我看到一個消息，說自助餐越來越不好做了，從2018年開始，就開始關店，疫情以來，每年減少30%。那些年天天想著吃垮自助餐廳，不會成真的了吧？
自助餐這種形式，消費者的心態會發生非常明顯的異化。不是沖著吃飯去的，也不是沖著享受服務去的，而是去比賽的。一場面對面的比賽，規則都擺明了，餐廳就是戰場：一個沒有硝煙，洋溢著快樂、滿足、痛苦、遺憾的戰場。
很多消費者是帶著強烈的敵意去的，吃之前頭幾天，就莫名地開始給自己拱火，覺得自己受到了輕視、怠慢，甚至是羞辱。就像酒桌到最后，總會冒出來的那句話：你是不是看不起我？在自助餐廳，中國人切身感受到了什么是“零和博弈”，一切行為都圍繞一個目的展開，就是“吃死你”。餐廳收了錢，也沒辦法，只能說“吃死你”。
就像必勝客的推出的自助沙拉，25塊一位，不限量但每個人只能盛一盤子。這個規則無意間推動了我國力學，還有建筑學的發展。很多人就專門研究，怎么用一個盤子把整個餐廳端走。白菜、蘿卜、玉米粒，就是一個往上堆啊。
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各種復雜的微積分公式在這里推導，各種強度理論、壓桿穩定在這里被驗證。必勝客后來發現不對，為了避免自己成為中科院物理研究所的分所，不斷漲價，后來干脆叫停了。從此，中國的力學和建筑學缺少最重要的一塊地基，只能按照原來的速度緩慢發展。
可是中國的民間物理研究并沒有停滯，反而越來越蓬勃。如果往瓶子里先倒水，等水滿了就裝不下沙子；但如果先裝滿沙子，縫隙還能裝下很多水。中國人把這個簡單的現象活學活用，論證出了要少喝水，多吃肉這樣一個經典理論，推廣到各式自助餐廳。
帶著理論來實踐，這勁頭是不一樣的。最著名的實踐場所就是金錢豹，來自我國臺灣的企業，號稱自助行業的天花板。2003年進入上海，一家店有七八千平方米，相當于七個游泳池那么大，裝修也是豪華至極。吃一頓要花200元多塊，相當于當時上海月收入的1/8。泳池里塞滿了400多種食物，龍蝦、鮑魚、哈根達斯。群眾們交了錢，一猛子就扎了飯池子里，開始縱情徜徉。
到了2010年，金錢豹在大陸開了20多家店，年顧客接近500萬人次，營收高達9億元人民幣。創始人袁昶平覺得陽光會一直這樣明媚，花兒會一直這樣鮮艷，提出要把年營收提高到30億。很多行業的崛起，總會覺得這是自己的天賦和奮斗的結果，其實他們只是碰到了時代脈搏，和時代共振了那么一下。
從2011年開始，金錢豹一年不如一年，也轉賣了好幾次。2017年，在北京最后的一家門店倒閉。現在已經基本退出了物理研究行業，銷聲匿跡。袁昶平可能想不通，自助餐在美國大行其道了那么多年，為什么在大陸消失得這么快？
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本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 吳立群
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