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觀察者網：多數西方人吃中餐時，喜歡“調味”甚于“本味”，與中餐結緣這么多年，您現在會偏向“調味”還是“本味”？

扶霞 ：我研究中國美食三十年了，現在比較能欣賞本味，喜歡原汁原味。其實無論什么菜系，搭配最重要，就連講究調味的四川，如果點了宮保雞丁、魚香茄子，肯定要搭配一道清湯、清炒蔬菜。我認為“本味”不局限于粵菜和江南菜，整個中國都注重這點。在我看來，如果一頓飯點的全是麻辣的，那就是沒點好菜。

觀察者網：說到點菜，您掌握這個技能的過程中遇到過困難嗎？現在為第一次來上海的英國人點菜，您會點什么？

扶霞：我一開始不知道點菜是門學問，后來我慢慢發現，這是種技能。有件事我記得很清楚，上世紀90年代末期，我在四川成都參加一個會議，會議結束后我和其他川菜學者去吃飯，有位老教授現場考我，說“扶霞你再選一道菜”。我思考了一會，看看菜單上已經點了哪些菜，用了哪些食材、哪幾種烹飪方法，出現了哪些四川味型，發現沒有魚香味，我就點了一個魚香茄子，他們很驚喜。那時我懸著的心就放下了，心想“我過關了”。

最近兩周，我陪一些外國客人在中國各地尋美食，我天天都要安排菜單，每一頓飯不要重復的菜，要葷素搭配，食材、顏色、刀工、口味都要多樣化，他們不知道我在點菜上下了那么多功夫。

最重要的一點，要利用中國的養生觀點來點菜，讓客人感到驚喜的同時，吃得舒服、清爽。菜品多的話，最后要有一道清湯或者清淡的菜來平衡下，讓他們吃完回家也舒服，當天能睡得好。

入鄉隨俗也是我點菜的原則，比如說，來上海要嘗本幫菜，既包含濃油赤醬，也有馬蘭頭、豆苗、薺菜這樣的時令菜。我會點紅燒肉、四喜烤麩這種“濃”菜，再搭配薺菜肉絲炒年糕、酒香豆苗、腌篤鮮這樣的清淡菜。

每次，我帶外國客人品嘗中國美食后，他們都表示完全超出期望，沒想到中餐那么豐富，我還讓他們答應回去多宣傳中國美食。

觀察者網：您曾說在看過的中國古籍中最喜歡《呂氏春秋·本味篇》，為什么？

扶霞：在現代中國，廚師并不是地位很高的職業，但我認為廚師是中國文化非常重要的繼承人，我們都應該尊敬他們。在《本味篇》里，廚師就是一個“英雄”。伊尹后來被商湯重用，成為宰相，這個很有意思。

伊尹談飲食烹飪的那一段，不單非常美妙，也充分體現了中國飲食文化的技藝、思想和精神。比如說，伊尹提到調味和去腥味，說鍋中的變化精妙細微（“鼎中之變，精妙微纖”），中國兩千多年前能有這樣的著作記錄烹飪理論和精神，真是不得了。

英國倫敦，扶霞家中廚房墻上設有“灶王爺”神位。（受訪者供圖）

觀察者網：您在書中提到中國飲食具有驚人的“多語言性”，從中能看到中國多元文化的過去和現在，第一次產生這種強烈感受是在哪里？

扶霞 ：第一次是在我學習川菜時。川菜的“麻辣”是一種融合味型，其中，“麻”來自原產自中國的花椒，“辣”來自明代從美洲傳入中國的辣椒，這就是包容的體現。后來我開始研究北京菜，發現很多菜跟絲綢之路有關，還受到長城以北牧民文化的影響，比如說北京人愛吃羊肉。

我認為中國飲食文化的豐富和偉大在于兩個方面：一是幾千年延續至今的傳承，比如用蒸汽烹飪、用曲發酵食物、把東西切成小片、用筷子吃，這些傳統保留至今；二是不斷交流和變化，通過絲綢之路等通道，胡椒、胡蘿卜、辣椒等食物傳入中國，胡餅傳入中原，中國飲食的多樣化和偉大源自包容。

觀察者網：下一本書，您計劃寫什么？

扶霞：我有很多計劃，現在在排隊，有可能是菜譜，有可能是與《君幸食》類似的書，暫時保密（笑）。

《君幸食》，扶霞·鄧洛普著，2024年4月，上海譯文出版社