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觀察者網：您曾說，西方對中餐的“雙重標準”讓您頗為懊惱，可以詳細談談嗎？據您觀察，這種偏見近年來有所改變嗎？

扶霞：過去，很多西方人對中餐有一定偏見，認為中國人吃了很多“奇奇怪怪”的東西。我認同中國人吃的食材比西方人豐富多了，第一是因為中國地大物博，氣候和自然條件多樣，食材豐富。第二是文化原因，中國人很早就對美食產生了好奇心，愛好吃，喜歡嘗試有意思的食物。

但有西方人以為中國人吃鴨舌等食物是因為“過去很窮，沒東西吃，什么都吃”，這點我完全不同意。中國古代皇帝也吃熊掌、鴨舌、鴨掌，中國人把美食當作冒險，視為一種樂趣，越豐富越好玩。還有一點，中國人非常在意口感，一些東西本身沒什么味道，比如海蜇皮，但是口感不錯，吃起來很舒服，中國人也會吃。

所以，我認為西方人批評中國人“什么都吃”是因為他們不懂為什么要吃。

不過，這種偏見現在越來越少。一方面，國外的中餐不再是過去一味迎合西方人口味的食物，西方人能接觸到比較正宗的中餐。另一方面，中國國際地位越來越高，經濟發展，國力增強，這也會影響中餐的國際地位。

就我個人而言，我所有工作都有一個非常重要的目的，就是讓西方人懂為什么要吃那些東西。如果能用開放的心態來對待，比如嘗試去欣賞口感，就可以擴大對美食的感受。

觀察者網：前不久，美國韓裔名廚張錫鎬（David Chang）的餐飲集團Momofuku在美國搶注“chile crunch”（香辣脆，也被視為辣椒油）商標并要求他人停售使用該名字的產品，這在北美亞裔餐飲界尤其是四川辣椒油經營商里引發巨大爭議，被視為“文化挪用”。您怎么看待此事？

扶霞：我認為“chile crunch”的靈感就是中國老干媽，老干媽在國外越來越受歡迎，一些美國華人會生產類似的調味品，所以“chile crunch”的來源肯定是中國。張錫鎬是美國韓裔，他生產一款來自中國的辣椒醬，再注冊商標告訴別人不能用這個名稱，有點不應該，我可以理解其他人為什么生氣。

現在，飲食文化不斷改變，中西方不斷交流，企業在美國生產華人吃的辣椒油，或者是西方人自己制作辣椒油，這個很自然，沒有問題。但是如果一個人注冊商標讓原來生產這個調味品的人不能生產，就有問題了。

（受訪者供圖）

觀察者網：您第一次來中國是上世紀90年代，30年過去了，您認為中餐現在的國際傳播做得怎么樣？有什么建議？

扶霞：中國菜的國際傳播做得越來越好，這經歷了一個過程。19世紀開始，美國的中餐主要由一批廣東人“發明”，他們要養家糊口，做的是美國白人容易接受的菜式，要兼顧實惠、可用本地食材制作等因素，是簡化了的中餐。

這種中餐多來源于粵菜，但沒有廣東的清湯，也沒有青菜、蒸菜，只是一些以糖醋為主、多含油炸物的菜，特別對西方人胃口，但這種菜完全不能代表中國多樣的飲食文化。

到了上世紀90年代，我開始寫中國美食時，倫敦唐人街已經出現了一些真正的粵菜館，他們不僅服務于西方顧客，也面向廣東人。

如今，倫敦唐人街的中餐菜系出現了多樣化趨勢，有川菜、湘菜、東北菜、蘭州拉面、西安小吃等地方菜系，中國留學生等群體會光顧，這些菜比較正宗，西方人也因此有口福品嘗到比較正宗的中餐。

當然，國外涌現的中餐館只能代表中餐的小小一部分，中國很大，地方菜系多得不得了。

至于建議，我認為教育很重要，比如說，菜單要翻譯好。如果菜品含有西方人沒接觸過的食材，英語流利的中國人可以寫一個講解。西方人其實很愿意嘗試新事物，但先要知道入口的是什么，怎么吃。如果菜單翻譯得好，能讓他們有機會感受中餐的魅力。

扶霞在英國用火雞烤盤里剩余的肉碎和肉凍做蒸餃。

觀察者網：近年來，中餐出現了一種“火鍋化”趨勢，您如何看待這種現象？

扶霞：我感到有點遺憾。我可以理解火鍋為什么風靡，一方面是好玩、好吃，尤其是年輕人愛吃；另一方面是經營成本較低，只要有一個好吃的鍋底，員工負責洗菜、切菜，客人自己煮就行了，這比請一個大廚做菜容易多了。但是火鍋比較單調，就一個味道，不能體現中餐的百菜百味，也不能體現中國多樣的烹飪方法。

我尤其感到遺憾的是，國外也有這種趨勢，倫敦新開了很多火鍋店，而好吃的粵菜如今十分難尋。我年輕時，倫敦有些粵菜館提供正宗美味的炒菜、燉菜和蒸菜，現在越來越難找到這種店。不過，這也因為英國移民規則愈發嚴格，聘請中國廚師的難度變大，火鍋、奶茶、亞洲快餐等制作比較容易，開店相對簡單。

觀察者網：除了“火鍋化”，中央廚房和預制菜也越來越常見，您怎么看待這一現象，會擔憂其影響中餐的發展和傳播嗎？

扶霞：這點我也有些遺憾，我擔心很多烹飪技藝或者老師傅的手藝會失傳。1994-1995年，我在四川大學留學時，川大周圍有很多小館子，所有菜都是現做，廚師天天去菜市場買菜，非常新鮮，非常健康。而現在很多預制菜，在冰箱放很長時間，從養生角度來講，可能不如新鮮的菜。

還有一點，中國外賣特別方便，選擇很豐富，比我們英國的好多了，但我怕這會影響年輕人學做菜的動力和能力，有點擔心。