觀察員
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三個料理人：假期出門排隊，不如在家吃雞，問題來了，哪種雞更好吃？
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三個料理人廚房里的意見領袖
海南文昌雞
文昌雞，因產地在海南省文昌市潭牛鎮(zhèn)而得名。
傳統(tǒng)文昌雞的外型總括為“三小兩短”，即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短。文昌雞的飼養(yǎng)與一般雞種最主要的分別，在于當地人就地取材，使用椰子來喂雞。
選用文昌雞的海南雞飯，成為了新加坡的國菜。圖/聯合早報
烹煮文昌雞的正宗方法，是把整只雞隔水清蒸，待雞只涼后切件，配海南雞醬食用。
海南雞醬，用生姜、蒜蓉、香蔥，加少許食鹽、豉油、再淋上青檸汁，味帶酸甜。
北京油雞
北京油雞是優(yōu)良的肉蛋兼用型地方雞種，原產北京郊區(qū)，以朝陽區(qū)的大屯和洼里兩鄉(xiāng)最為集中。
油雞在外形上具備羽黃、脛黃、皮黃的“三黃”特征和毛冠、毛髯、毛腳的“三毛”特征，并且具有雞類品種中十分罕見的五趾特征。
北京油雞
北京油雞的生長周期約為100-120天，所以其雞肉中游離氨基酸、肌內脂肪和不飽和脂肪酸等風味物質的含量也比較高。
而北方地區(qū)并不像廣東有吃白切雞的習慣，所以北京油雞家常的做法一般是清燉或者煲雞湯。
另外還有一個傳統(tǒng)做法是“炸八件”，將整只油雞分為八塊（頭脖、雙翅、雙雞脯、兩腿、臀部），加入料酒、醬油、鹽、味精、香油、白糖等調味品腌制。然后雞塊掛糊，逐塊下鍋炸至上色，然后微火蹲炸至熟透即可。
除此之外，福建的河田雞、上海的浦東雞、雪山雞、大骨雞、廣西麻雞、烏骨雞等等，在雞肉的味道上，也都是很好的選擇。
參考資料
[1]《王仁湘：從考古發(fā)現看中國古代的飲食文化傳統(tǒng)》，湖北經濟學院學報2004第2期
[2]《中國食物》，[美]安德森著
[3]《隨園食單》，（清）袁枚著
[4]《什么能成為這個時代的標志？雞》，果殼網
[5]文昌雞，維基百科
（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）
- 原標題：三個料理人：假期出門排隊，不如在家吃雞，問題來了，哪種雞更好吃？ 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠
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