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（文/張志峰 編輯/馬媛媛）由“預制菜進校園”引發(fā)的爭議仍在持續(xù)發(fā)酵。

一石激起千層浪，原本2022年市場規(guī)模已超過4000億元、正朝萬億級市場邁進的整個預制菜產(chǎn)業(yè)，似乎瞬間變得人人喊打、避之唯恐不及。

連帶著，曾經(jīng)被行業(yè)引以為傲的先進技術(shù)——“中央廚房”也因部分預制菜的選用，被蒙上了一層陰霾。

“原本使用預制菜是因為方便快捷、花樣繁多、口味統(tǒng)一等優(yōu)點更容易吸引顧客，沒想到如今生意反而因此更加冷清。”觀察者網(wǎng)走訪上海多家使用預制菜的餐飲小店，有老板均表示，最近詢問店里是否使用預制菜的顧客明顯變多，得到肯定答復后大都不等解釋，起身便走。

日前，還有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預制菜，而后袁記云餃回應(yīng)稱，其采用中央廚房配送制度，運輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致，豬肉解凍后進行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會分發(fā)至各個門店。

甚至有餐廳直接掛出“本店不售預制菜”的橫幅，成為一種新的營銷亮點。

網(wǎng)絡(luò)上隨之出現(xiàn)大量有關(guān)預制菜的“避坑指南”，也由此引發(fā)部分網(wǎng)友的“恐慌”與“不解”：生活中究竟還有哪些地方?jīng)]被預制菜占領(lǐng)？又是否有必要對所有預制菜“避坑”？

早已無孔不入

事實上，據(jù)全國標準信息公共服務(wù)平臺，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預制菜標準共包含地方標準8項、團體標準54項、企業(yè)標準42項，但暫無國家及行業(yè)標準，尚無統(tǒng)一規(guī)范。

大家普遍認知中的預制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

依據(jù)對原料加工的深淺程度，預制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。廣義的預制菜，還包含速凍面米、速凍火鍋料、即配凈菜、 即食類方便食品等。

也就是說，預制菜早已在實際生活中無孔不入，如方便面、超市各類粽子、速凍水餃湯圓、牛肉干等都屬于這一范疇。

但部分消費者對預制菜的認知還基本停留在料理包階段，也就是通過簡單烹飪或直接加熱就能食用的預制菜肴。

特別是部分不規(guī)范企業(yè)或小作坊所生產(chǎn)的“三無產(chǎn)品”，以及因監(jiān)管缺位導致的作業(yè)不規(guī)范不衛(wèi)生、原材料不新鮮、營養(yǎng)成分過度流失、各種信息不透明等現(xiàn)象，誰也不能保證，自己簡簡單單的一餐背后，究竟有多少“科技與狠活”。

甚至在這種顧慮下，一些消費者或購買冷藏短保預制菜，又或是自制預制菜。

在小紅書、豆瓣等社交平臺，越來越多的用戶開始曬出自制預制菜的帖子，稱“累一次輕松七天”。通常以較為費時費力的肉類菜品為主，一次性做好一周的飯菜，將其分裝冷凍。

這一現(xiàn)象的背后，恰恰反映出預制菜產(chǎn)業(yè)真正亟待解決的痛點——標準與透明。

無標準造成不信任

要知道，自制預制菜就可以自主控制各種調(diào)味料的使用，更不需要為了方便保存加入防腐劑等食品添加劑。如同大家對大品牌的方便面、速凍食品等預制菜習以為常一樣，因為其有較為統(tǒng)一、值得信賴的標準化生產(chǎn)，且信息透明。

也正因此，即便去年央視315晚會爆出“土坑酸菜”事件，大家也只會將矛頭對準使用該商家酸菜的品牌，而不會否定所有老壇酸菜方便面企業(yè)。

但對于更加廣闊的預制菜市場，若所有商家都使用預制菜或料理包，由于缺乏統(tǒng)一標準與監(jiān)管，且信息不透明，就不免令人產(chǎn)生“劣幣驅(qū)逐良幣”的擔憂，最終導致大家粗暴地將這種狹義的預制菜與廣義的預制食材劃等號，直接導致整個預制菜產(chǎn)業(yè)的輿論環(huán)境有崩盤之勢。

而在行業(yè)看來，日前造成預制菜備受爭議的“進校園”事件，背后透露的也是家長對于校園選用預制菜品牌不信任與信息不透明的問題，而非預制菜這個產(chǎn)業(yè)本身。

部分行業(yè)人士認為，若在自由競爭市場，商家是否選用預制菜，以及選用檔次自然由市場決定，不能從口味、食材質(zhì)量等各方面達到消費者要求的預制菜久而久之便會被市場淘汰。但校園作為相對封閉的環(huán)境，在現(xiàn)有體制下假若招投標、信息披露等任何一個方面出現(xiàn)問題，都可能導致商家為攫取利潤而忽視學生健康，后者又缺乏辨別能力與申訴通道，最終釀成嚴重后果。

根據(jù)平安證券研究報告，預制菜產(chǎn)業(yè)鏈無論上游原材料、中游生產(chǎn)過程，還是下游銷售環(huán)節(jié)，均處于集中度較低的完全競爭市場，距離真正的標準化、品牌化成熟市場尚有不小差距，這也是行業(yè)當前的一大風險來源。

或許也正因此，教育部相關(guān)負責人對“預制菜進校園”明確表示，鑒于當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也向觀察者網(wǎng)分析稱，目前對于預制菜的爭議愈演愈烈，歸根結(jié)底在于這一新興產(chǎn)業(yè)所涉及的食品種類繁雜，國家層面尚未出臺行之有效，且能覆蓋到整個預制菜產(chǎn)業(yè)完整鏈條的統(tǒng)一標準。假如將之納入“國標”，剩下的也只是監(jiān)管與信息透明，久而久之公眾對于預制菜的認知越來越深入，也會建立起對各個品牌的信任，也就不存在集體抵制一說。

勢不可擋，入局者眾多

另一方面，更加令消費者無奈的，恰恰是預制菜方便快捷、批量制作導致成本低廉等諸多優(yōu)勢，決定其需求有增無減，預制菜幾乎是現(xiàn)代食品工業(yè)化的必然趨勢。

而根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2022年中國預制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.31%，預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億。

從人均消費量角度，2022年我國人均預制菜消費量僅為9.1KG，遠低于預制菜產(chǎn)業(yè)成熟的國家的人均消費量，同年美、英、日的人均預制菜消費量分別為16.1KG、16.8KG、23.2KG；但我國人均消費量提升速度較快，提升空間大。

同時從企業(yè)發(fā)展角度來看，我國目前預制菜行業(yè)集中較低。2020年中國預制菜行業(yè)規(guī)模排名前五的企業(yè)市場份額僅9.2%，份額排名第一的綠進僅占2.4%市場份額。

這也就進一步導致其被資本看好，新入局者如同雨后春筍，且參差不齊。

近年來預制菜行業(yè)投融資事件數(shù)量持續(xù)增長，由2020年12起上升至2022年31起，2021年味知香成為首家A股C端預制菜企業(yè)，也體現(xiàn)了資本對該行業(yè)的看好和助力。

據(jù)智味網(wǎng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截至2023年一季度，國內(nèi)預制菜相關(guān)企業(yè)為5.9萬余家，其中44.8%成立于1-5年內(nèi)；2022年與2023年一季度，新增注冊企業(yè)分別為1680余家和330余家，新增注冊企業(yè)同比增速高達37%和124.5%。

其中最為著名的當數(shù)“核酸大王”張核子重出江湖，果斷將此前轟轟烈烈的核酸檢測生意中賺的錢，投入到預制菜新賽道。

2023年5月，他悄然成立武漢核子農(nóng)業(yè)科技有限公司，8月更是申請了“九谷益圣”商標，專注于預制米飯、米粉等食品。

政策端，亦有不少地方都將其作為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”加以支持。

在地方上，廣東省領(lǐng)跑全國。早在2022年3月，廣東就發(fā)布了國內(nèi)首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策《關(guān)于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，隨后河南省、湖南省、福建省等省份也紛紛發(fā)布文件支持預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

中央層面，今年初發(fā)布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》也明確提出，要培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。

7月31日，預制菜行業(yè)再次出現(xiàn)在中央文件中，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復和擴大消費的措施》的通知，專門針對預制菜提出：培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標準化水平。

行業(yè)普遍認為，客觀上任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期，標準的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。但從這次預制菜進校園所引發(fā)的普遍擔憂，以及當前預制菜的發(fā)展規(guī)模看，推動其進入一個標準化、規(guī)范化的發(fā)展階段，是社會的共同期待，其時機也已經(jīng)成熟。相信用不了多久，納入“國標”的預制菜行業(yè)將迎來新的爆發(fā)期。