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意象與情懷

在歷史上，“三白”其實(shí)是一個(gè)比較常見的詞匯。而且與占卜禁忌相關(guān)，即古人所謂的“冬至后逢第三戌入臘，臘前三番雪，謂之三白”，民間的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)就有“若要麥，見三白；又臘雪是被，春雪是鬼”這樣的言說。這里僅指臘日(農(nóng)歷十二月初八)前的三場(chǎng)冬雪。當(dāng)然“三白”在飲食生活中的出名，首先是作為一種酒的品類而頗受世人重視；其次在中古以后，“三白”的產(chǎn)地江南，經(jīng)濟(jì)、文化地位日趨提高，更擴(kuò)大了其影響度，受到文人們的進(jìn)一步推崇；第三，“三白酒”確實(shí)只存在于太湖平原地區(qū)，極具地方特質(zhì)和文化意象，因之產(chǎn)生了相應(yīng)的新詞匯“江南三白”。

物質(zhì)生活本是生存的基礎(chǔ)，所謂“凡民有生，飲食為天”。清代嘉興醫(yī)家顧仲?gòu)?qiáng)調(diào)：人非飲食不生，“自當(dāng)以水谷為主，肴與蔬但佐之”。飲食就是“日用之常”，品味就是“日用之理”。

在酒類方面，古人對(duì)酒的醫(yī)學(xué)認(rèn)識(shí)大致相仿：“酒，味甘辛，氣大熱，有毒，主殺百邪，惡毒氣，通血脈，厚腸胃，御風(fēng)寒。”所以在醫(yī)家看來，烈酒“切不可飲，飲必傷人”。這是飲酒“第一義”。可是“酒雖不可多飲”，又“安能不飲”，比較矛盾，這就要強(qiáng)調(diào)中和，適當(dāng)飲用“陳酒”，因?yàn)椤瓣悺蹦苓_(dá)到酒味中的不苦、不咸、不酸和不辣，是“真正好酒”。

但上述這些認(rèn)識(shí)，并未影響時(shí)人對(duì)于這些食物的追求和美好品味。而明清知識(shí)人對(duì)品饌文化的提升尤其明顯，通過飲宴情懷的抒發(fā)、食物的詩(shī)詠甚至食譜的撰寫，都給后人留下了豐富的記憶。

民國(guó)年間，劉大鈞進(jìn)行湖州鄉(xiāng)村調(diào)查的記述中，有這樣一段話，殊堪注意：

近數(shù)十年來風(fēng)氣愈下，鄉(xiāng)民多好至鎮(zhèn)市游遨，因而留連小飯館，縱欲酒肉，幾為一般之現(xiàn)象。據(jù)聞湖人豪于飲，勿論長(zhǎng)幼男女，無不酷嗜杯中物。略具資產(chǎn)者，每餐必飲酒，飲輒幾醉。其家況貧寒者，亦常以僅有之糶米錢用為市酒之資，幾有飯可不吃，酒不能不飲之概。以是各鎮(zhèn)鄉(xiāng)無不設(shè)有酒館菜館，當(dāng)此不景氣籠罩農(nóng)村內(nèi)部，凡百生業(yè)俱極凋敝之秋，唯酒菜館生意興隆不替，此誠(chéng)極可注意之事實(shí)。

蘇州鄉(xiāng)間的餐桌

劉氏在上海出版調(diào)查報(bào)告時(shí)，已是1939年戰(zhàn)亂之際，而反映的江南民眾“酷嗜杯中物”“每餐必飲酒”的習(xí)俗，當(dāng)有著悠遠(yuǎn)的歷史。物質(zhì)生活的觀察，可以反映出宏觀歷史的進(jìn)程與經(jīng)濟(jì)生活形式的變化內(nèi)容。對(duì)這些層面的探究，顯然豐富了日常生活史、社會(huì)文化史研究的面相。

（本文原載于《史林》，觀察者網(wǎng)獲作者授權(quán)轉(zhuǎn)載時(shí)略有刪節(jié)。）