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好酒的江南人

在不同時代知識人的記憶中，三白酒產地是存在差異的。蘇州、無錫、南潯、烏鎮、周莊、嘉興、新塍、松江、杭州等地，皆產三白酒。但其空間范圍，大體不出太湖平原地區。

從飲食史的角度來看，歷史上的酒類中，頗有推崇南方所產者，所以有燒酒都標明“南燒酒”的情形，但早期尚未有紹興酒的名字，通常推舉的是金華酒，也能看到蘇州三白泉酒的名字，但舉不出宋代比如范成大所記載的酒品；這時期的白酒并非現在的高粱酒，后者明代也稱作燒酒或者火酒；至于白酒盛夏也要溫后才喝的習慣，在小說《金瓶梅》第二十九回中有描述。像明代的湖州，當地就有“湖人好飲白酒，暑月聞煮熟，或入竹葉，或荷葉，芳烈而清，名‘碧香清’”的風俗。

傳統時代城鄉民眾的好酒之習，大概是普遍存在的。個中差別，就在于飲酒是否有節制。李樂評價其家鄉青鎮(今烏鎮)地方風俗時說：“余生長青鎮，獨恨其俗尚奢，日用、會社、婚葬皆以儉省為恥，貧人負擔之徒，妻多好餙，夜必飲酒”。后來人們還指出，市鎮酒店的興盛正是迎合了社會消費的需求，“關系市集”，將酒店多開設在市梢，原因就在“鄉人出市，非至茶店息足，即在酒肆休息”。這些都是上述社會變化的一個例證。

更夸張的現象，是在常熟地方習慣“飲酒立令”，而且“最為嚴酷”，據說“杯中余瀝有一滴，則罰一杯”，依次類推。所以每有宴會，非有極好的酒量，否則“未有不被荼毒者”。這里的酗酒之習，也堪稱代表。這種情態，在袁枚看來，就純粹是以酒為務而使“治味之道”喪失殆盡，更無法品鑒“味之美惡”了。

董含也愛喝酒，雅稱“浮白”，至于是不是“白酒”或“三白酒”，則無法得其詳。他言及其所敬仰的一位士林前輩時說：“張帶三先生，性高潔，隱居菜花涇，不入城市，緇衣禪笠，蕭然世外。”在董含看來，張氏“喜飲酒，每從相知浮白縱談，意氣甚壯”。

再往上追溯的事例，是嘉靖年間的昆山人顧鼎臣，在北京生活時頗為好酒，可作為京官的他卻無力消受價格較貴的金華酒，頗為苦悶。

飲酒怡情是當時士人詩文創作中常見的景象。錢塘人瞿佑曾撰有《烏鎮酒舍歌》，描述其印象中的烏鎮景致與酒肆生活，也頗美好。其中有這樣一段：

東風吹雨如吹塵，野煙漠漠遮游人。須臾云破日光吐，綠波蹙作黃金麟。落花流水人家近，鴻雁鳧鹥飛陣陣。一雙石塔立東西，舟子傳言是烏鎮。小橋側畔有青旗，暫泊蘭橈趁午炊。入饌白魚初上網，供庖紫筍乍穿籬。

據瞿氏所言“東風吹雨如吹塵”與“入饌白魚初上網”等句，應該正是入梅后十五天左右，乃白魚大量上市之際。

白魚、白蝦、銀魚統稱太湖三白，至今仍是江南人餐桌上的時令菜肴