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技術型吃貨：你可能吃到了假的雪花肥牛！“脂肪注射技術”了解一下
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技術型吃貨用科學解讀“吃吃吃”
關鍵字: 造假牛肉脂肪注射技術日本雪花肥牛假的雪花肥牛雪花肥牛日本和牛前幾天，有一個視頻在微博上流傳開來：
據說，這是日本某匿名廠商接受媒體采訪爆料出來的食品加工黑幕：有一些不法商家會將注脂肉冒充純正“雪花牛肉”出售給客人，謀取暴利。
而視頻中呈現的，正是注脂牛肉的加工過程。
那么，這種工藝存在嗎？“注脂牛肉”和正常牛肉該如何去分辨？
01真的有“注脂牛肉”嗎？
“注脂牛肉”其實不是新聞了，從2013年開始，特別是在過去兩年中，一直有類似“注脂肉冒充雪花牛肉”的事件報道。而那個“加工視頻”更是讓它成為了熱點。
“注脂牛肉”確實存在。這個技術其實早在上世紀60年代就出現了，當時的目的是為了增加牛肉的品質，使牛肉吃起來“更好吃”。
上圖為注脂牛肉，下圖為普通牛肉
根據技術種類不同，往牛肉里注射的脂肪也有區別。有的直接用融化的牛油注射；有的會用油脂的粉末注射；有的會用油脂和水乳化后再注射；還有的為了提供彈性和風味，會額外添加增稠劑、增味劑等食品添加劑。
02為什么要給牛肉注脂？
牛肉的肌間脂肪比率，與牛肉的品質有很大關系。以至于像美國、日本等國家，給牛肉分級時，最看重的就是“肌間脂肪比例”和“肌間脂肪均勻度”。
日本和牛分級
美國牛肉分級
肌間脂肪如果比例高，那么牛肉就會很嫩，能達到“入口即化”的口感。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉，則會顯得比較干硬，吃起來會比較柴。
所以，商家在飼養牛的時候，就會有意去增加肌間脂肪的比例。怎么增加呢？一般來說有兩種方法：
1.選擇合適的品種。比如日本的幾種和牛，像黑毛和種、赤毛和種、無角和種等，都天生具有比較高的肌間脂肪比例，容易呈現“雪花狀”的紋理。
但是，雪花狀紋理也不是日本和牛特有的。像來自英國的安格斯牛、海福特牛等，只要養得好，一樣可以呈現出這樣的紋理。
黑毛和種
2.飼料控制。光選對牛的品種還不夠，飼料很大程度上決定了牛的肌間脂肪比率。比如，現在的研究表明，飼料所含能量比較高的話，對形成大理石紋路有幫助。此外，谷飼牛肉的肌間脂肪比例會大于草飼牛肉，頂級雪花牛肉一般都是谷飼的。
給頂級牛配備的，往往是各種營養成分嚴格計算之后的飼料，它可以實現牛肉的最佳品質。
所以，你可以想象，想獲得完美的“雪花牛肉”，需要花費很多時間、精力和金錢。所以，品質越高的牛肉，價格也就越高。像日本頂級的A5級和牛，小小一塊就要賣到幾千元人民幣，看著像是智商稅，但這種價格確實是合理的。
A5級和牛
但這種“牛肉界的奢侈品”不是所有人都能消費得起。“注脂牛肉”正好填補了這個空缺。給牛肉注脂之后，即使是等級比較低的牛肉，也可以達到類似“頂級雪花牛肉”的口感。這也是為什么這個技術自從出現以后，一直被廣泛應用的原因。
- 原標題：你可能吃到了假的雪花肥牛！「脂肪注射技術」了解一下 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2018-07-09 08:41:54
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