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本文轉自微信公眾號“地球知識局”（ID：diqiuzhishiju）

作者：小央金

校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗

網上一直有種論調，認為川菜是低逼格菜系。該論斷主要以川菜“辣、重油”這一特點進行討伐，認為“辣不過是一種味覺刺激，不能算上是一種味道”。川菜對辣的滿足，在這些人看來，不過是一種低級的感官刺激，和高雅的調味技巧無任何關系。

只有辣？

然而，真正的川菜不止于“辣”，只有未經調查的人才會機械地認為川菜只能和辣味掛鉤。

不止于“辣”！

正宗川菜及其因地制宜的變種風靡全球是不爭的事實。如今祖國大地都可以看見川菜的蹤跡，去年美國麥當勞“四川辣醬”引起的搶購混亂亦印證了川菜及其變種的圈粉實力。（相關內容在《花木蘭》一文中已經有過介紹），這份榮耀絕非一個單純的“辣、重油”可以帶來。今天的文章就一起一探川菜這個女王的萬種風情。

川菜創始至今可以簡單分為兩個時期，以清末民初為分界點。

清末民初之前，川菜一直隨著經濟、手工業、人口成分、食材的演化發展而不斷自我充盈，傳承著川菜的“尚滋味、好辛香”的特色（東晉常璩《華陽國志.蜀志》）。和四川相對封閉的地理環境一樣，川菜的滋味發展也處在一個自給自足的狀態中，和外界交流較少，風格比較特立獨行。

清末民初起，重慶首先被作為長江中上游的良港被強行開埠，外國勢力和國內資本紛紛涌入四川。貿易帶來金錢，金錢則助長了四川盆地內的奢靡之風。為了滿足權貴們的口腹之欲，大量國內外頂尖廚師來到四川。

重慶實為進入四川盆地的水陸樞紐

他們的到來與融入促使本地廚師吸收南北各色菜系之優，包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“榮樂園”等頂尖川菜館由此崛起，奠定了現代川菜的基礎，并最終形成了川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。

以地域劃分，川菜王國可謂三足鼎立。上河幫派、小河幫派、下河幫派三區域相互輝映，各放異彩

上河幫

上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開水白菜”可稱為此派之門面。

所謂“開水”，其實是至清的雞湯。“開水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制煨煮4小時以上。爾后雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。

反復吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

“白菜”指將熟未透的大白菜之內黃心一點，以清澈的“開水”焯熟，隨后把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的“開水”。用料做法如此考究，開水白菜可謂絕對的清鮮醇濃。

這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，如今已成為國宴上的一道精品。

在開水白菜之外，上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等等。品嘗過這些菜肴的人都會意識到，這其中以重辣著稱的菜其實并不多。

Kung Pao chicken ！

上河幫菜老媽蹄花-咸鮮口感

這主要是因為上河幫菜系出名門，傳承了官府菜的特點，用料精細，口感溫和。上河幫的廚師尤其善用四川的物料詮釋官府名菜，使用豆瓣與糖類調味。由于菜品源自風雅之物，又具有濃厚的地方特色，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。

隨著交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材紛紛進入四川市場，上河幫的繼承者們也就此開發了所謂的“新派川菜”。如以海鮮食材等原料的制作的香辣蟹、碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚等，既有濃郁的四川風情，又融入了時興的元素，絕非一個辣字能夠概括的。

川菜宴席

小河幫

如今該派系由自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中鹽幫菜名氣最大。

謂之鹽幫菜，較大部分原因是自貢為四川井鹽的出產地，大量鹽商匯集于此。販鹽一本萬利，坐地收錢，自貢自然土豪云集。又閑又有錢的生活令人向往，實則也很無聊，只能在吃穿用度上挖空心思出奇招。鹽幫菜的菜品于是不免用材稀奇，技法詭異。

尖椒兔

歷史上，一道名為“豬血泡”的鹽幫菜就十分詭異。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬。開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

豬血泡奇則奇矣，格調太低。高端鹽幫菜則要數一道名為“退鰍魚”的菜。

現在酒樓做的“淡湯退鰍魚”

退鰍魚是產于鄧關地區釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚，無鱗味美。然而此魚可捕獲期短，產量低，出水即死。古時由于產地與菜館間路途遙遠車馬不便，想要一品如此新鮮美味必須先命人在捕魚船上置備鍋灶，將魚從河中捕撈上來就立即下鍋烹調。

魚做好后放入食盒，以棉被一層一層包裹，挑選腿腳麻利的男子以接力的形式傳遞至食客面前。菜呈現在食客面前時仍舊熱氣騰騰，鮮美可口。

還有一道典型的怪菜叫，

“泡青蛙”！

正因為鹽幫菜這個“詭異、高端”的路線，才有當地“鹽商一盤菜，鹽工半年糧”的說法。

歲月變遷，鹽幫過于詭異復雜的菜品已逐漸退出歷史舞臺，但仍舊保留了味厚、味重、味豐的特色。時下川菜的標志之一，水煮技法的鼻祖，便是鹽幫菜。

此地自古就有水煮牛肉的吃法，衍生的水煮肉片、水煮魚等都是該派的名作。此外火邊子牛肉、火爆黃喉、酸菜鯽魚、冷吃兔、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)等菜品也享有盛名。

兔兔這么可愛，為什么還有點好吃

圖為“怪味兔丁”

下河幫

下河幫川菜以重慶為中心，其特點為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，如今多被稱為“重慶江湖菜”。以碼頭為中心的地理格局，使得該派菜系創新性極強，以適應奔走于碼頭間的船工、各地商人。

該派最為出名的當屬“重慶毛肚火鍋”，以至于說到四川火鍋，大眾所想的就是“重慶的毛肚火鍋”。實則四川火鍋還有其他各類湯鍋品種，如連鍋湯、臘排骨湯、上河幫派的清油火鍋、梭邊魚火鍋等，又是川菜并不全辣的有力例證。

想到重慶火鍋一般想到這個樣子

“重慶毛肚火鍋”以牛骨湯、牛油、豆瓣等各色底料熬出紅湯。最為標志的是老饕必點毛肚入鍋，入口唇齒留香。

毛肚

如若火鍋不燙毛肚，那這絕對是假的重慶火鍋。當然你還可以在湯里加上你所愛的任何食物，這亦是“重慶毛肚火鍋”風靡的重大原因。它的形成，也和重慶的碼頭文化大有關系。碼頭邊的店家將一銅盆以小格隔開，注入底料，來往商客、碼頭工人認準一格，將菜品投入，這就是九宮格的雛形。

介個樣子

除了火鍋，下河幫派的代表菜還有：以辣子雞、香辣貝為代表的辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列；以酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列；以泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列；以青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列；以萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等。

Chicken with chilies！

辣子雞兒！！

烤魚系列

這些菜品在全國各地的夜市、城市美食街邊無疑都是座上客，每一道都被全國人民所接受，充滿江湖風情，不負“江湖菜”的名聲。

最后說回到川菜“只有辣的感官刺激，是沒有調味的低端菜品”的評價。

不可否認，日常食肆的川渝菜系一般都會以辣椒與豆瓣為基底，這與本地潮濕的氣候有著密不可分的關系。

川渝美食地圖

但隨著歷史的發展，大量外地人口的涌入，現代川菜實質是兼并南北后的因地制宜。多姿多彩的川菜中，囊括著清鮮醇厚“上河幫”派、劍走偏鋒的“小河幫”派和熱力四射的“下河幫”派。如果細細探查川菜的風格，就會發現它不止于“辣”，而是中國飲食文化的一塊瑰寶。

濃縮著歲月與歷史的風云變化的菜品，籍由川菜大廚之手，帶著厚重的歷史平和親近地融化在你我口中。變幻莫測的川菜女王，總有那么一個側面深得你心，而非只有火辣這一個標簽而已。