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04. 歷史進(jìn)程中的個(gè)體奮斗

蜜雪冰城火了以后，很多文章寫(xiě)過(guò)他們創(chuàng)業(yè)之初的故事，老板自己焊刨冰機(jī)，遭遇三次倒閉、四次拆遷，都已經(jīng)成了耳熟能詳?shù)亩巫印?

真正走上正軌，是在2014年，蜜雪冰城的門(mén)店數(shù)量在前一年翻番，河南本地供應(yīng)商跟不上冰淇淋奶茶店的高速擴(kuò)張，冰淇淋機(jī)遲遲到不了貨，其他設(shè)備也故障頻頻。

蜜雪冰城的高管們決定去上海，參加國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)最大的展會(huì)——國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)系列展（HOTELEX）。

那一次，他們開(kāi)了眼界，回來(lái)之后換了一批供應(yīng)商，成立了品控團(tuán)隊(duì)。

蜜雪冰城的骨干們驚嘆于展館之大，應(yīng)有盡有。參展前，他們還曾想請(qǐng)上海廠家給蜜雪冰城定制設(shè)備，結(jié)果到了那，發(fā)現(xiàn)整個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)很成熟了，做什么的機(jī)器都有現(xiàn)成的。

如今，高質(zhì)平價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模經(jīng)濟(jì)，已經(jīng)是蜜雪冰城的核心邏輯。

雖然其他一眾從下沉市場(chǎng)殺出的餐飲品牌也基本遵循這套玩法，但“雪王”可以說(shuō)是最極致的。

消費(fèi)升級(jí)初期階段，消費(fèi)者希望嘗試新事物，但價(jià)格敏感度高，高質(zhì)平價(jià)是最好的殺手锏，薄利多銷(xiāo)推動(dòng)了銷(xiāo)量的增加，銷(xiāo)量的增長(zhǎng)又促進(jìn)了規(guī)模經(jīng)濟(jì)的形成，降低了單位成本，使得蜜雪冰城能夠在保持低價(jià)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)盈利。

標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)這一模式的關(guān)鍵，它確保了產(chǎn)品制作、服務(wù)流程和門(mén)店管理的統(tǒng)一性，提高了運(yùn)營(yíng)效率和產(chǎn)品一致性。這種標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不僅支持了平價(jià)策略的實(shí)施，降低了成本，也是實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)的前提。

蜜雪冰城重點(diǎn)投資于具有顯著規(guī)模經(jīng)濟(jì)的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，通過(guò)核心食材的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，原材料規(guī)模化采購(gòu)、差異化布局生產(chǎn)基地等方式，不斷降低成本。這種供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)使得蜜雪冰城能夠維持產(chǎn)品的高質(zhì)平價(jià)，從而在市場(chǎng)上保持競(jìng)爭(zhēng)力。

而規(guī)模不經(jīng)濟(jì)的開(kāi)店環(huán)節(jié)，蜜雪冰城果斷放棄，也放棄了零售關(guān)鍵利潤(rùn)，這種模式使得蜜雪冰城能夠輕裝上陣，快速擴(kuò)張門(mén)店數(shù)量，依靠充足的門(mén)店數(shù)量充分釋放規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

“正在卷9塊9的瑞幸和庫(kù)迪，都自建咖啡豆供應(yīng)鏈，所以他們卷得動(dòng)。9000家門(mén)店的古茗，自建供應(yīng)鏈也做得很好，但他們只做咖啡和糖的品類”，一位接近蜜雪冰城供應(yīng)鏈的資深業(yè)內(nèi)人士談到，“但蜜雪冰城的體量，允許他們?cè)谔恰⒛獭⒉琛⒖А⒐⒓Z、料七大領(lǐng)域上，都自建復(fù)雜的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)”。

蜜雪冰城的規(guī)模效應(yīng)一方面提升了自身的議價(jià)能力，另一方面外溢到上下游，賦能了產(chǎn)地農(nóng)業(yè)。

上述人士詳細(xì)拆解了蜜雪冰城賦能四川安岳和潼南檸檬產(chǎn)業(yè)的例子。

潼南區(qū)，檸檬種植面積32萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約28萬(wàn)噸；安岳縣，檸檬種植面積52萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約60萬(wàn)噸。

兩地加起來(lái)，占中國(guó)檸檬總產(chǎn)量（約175萬(wàn)噸）的大半，約全球檸檬總產(chǎn)量（800-1000萬(wàn)噸）的1/10。

4元一杯的冰鮮檸檬水，是蜜雪冰城最大的超級(jí)單品，2023年在中國(guó)賣(mài)出超10億杯。巨大的銷(xiāo)售量背后必然是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的高度需求，2023年，蜜雪冰城采購(gòu)檸檬約11.5萬(wàn)噸。

供需兩端的深度合作，理所當(dāng)然。

“首先，對(duì)當(dāng)?shù)卮筠r(nóng)戶來(lái)說(shuō)，最頭疼的就是買(mǎi)家和價(jià)格。那么，蜜雪冰城首先有穩(wěn)定的量，在需求量的基礎(chǔ)上，按照當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的種植成本加上合理利潤(rùn)，倒推一個(gè)定價(jià)，”業(yè)內(nèi)人士表示，“把銷(xiāo)量和價(jià)格兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)解決以后，就可以建立定價(jià)體系，把檸檬果子的評(píng)分建立起來(lái)，高質(zhì)高價(jià)，逐級(jí)往下。”

在這個(gè)基礎(chǔ)上，一方面，通過(guò)提前鎖單等方式熨平價(jià)格波動(dòng)，另一方面，通過(guò)終端門(mén)店品類供給的調(diào)整，盡量吸收豐欠年的產(chǎn)量波動(dòng)。

其次，有了定價(jià)體系和價(jià)格杠桿，還可以把農(nóng)資采購(gòu)的價(jià)格談下來(lái)，這樣，大果園主就有動(dòng)力推動(dòng)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)管理，“滴灌、無(wú)人機(jī)、履帶車(chē)等等裝備，都能用得上了”。

這種賦能也是相互的，一方面，蜜雪冰城用它的體量和能力賦能供應(yīng)鏈，另一方面，它也獲益于當(dāng)下中國(guó)經(jīng)濟(jì)的巨大活力。

在蜜雪冰城的核心供應(yīng)鏈中，業(yè)務(wù)能力都師出名門(mén)，例如，液體類產(chǎn)線學(xué)習(xí)了康師傅；奶類借鑒了伊利和蒙牛，引進(jìn)了利樂(lè)包裝的設(shè)備；水果供應(yīng)鏈早年部分借鑒了阿果安娜。

一方面，在業(yè)態(tài)豐富的中國(guó)市場(chǎng)上，以較低成本就能獲取全球頂尖的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)；另一方面，蜜雪冰城自身的巨大體量，也讓這些屠龍之技有了施展空間。

也有一些前人沒(méi)有摸過(guò)的石頭。

“比如怎樣去除谷物里的石子兒，一度一直是一個(gè)困擾”，業(yè)內(nèi)人士說(shuō)道，“起初試了許多不同的振動(dòng)篩，做各種實(shí)驗(yàn)，在中國(guó)各種機(jī)器都可以買(mǎi)到嘛。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，本來(lái)就有的泡糖水工序有用，谷物會(huì)浮起來(lái)，石子兒浮不起來(lái)，就可以去掉了……”

10年前的蜜雪冰城，還在向一二線城市學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化，10年后的蜜雪冰城，已經(jīng)把師父?jìng)兊谋臼氯跁?huì)貫通。

當(dāng)這些本事乘以規(guī)模的時(shí)候，一些有趣的事情，開(kāi)始涌現(xiàn)了。

05. 當(dāng)“雪王”長(zhǎng)出AI大腦

上世紀(jì)60年代，英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家羅斯托提出經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)和起飛的六階段論，它描繪一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)組織的經(jīng)濟(jì)體量通過(guò)量變積累，逐步生長(zhǎng)出不同復(fù)雜程度的結(jié)構(gòu)和功能，形成不同階段的質(zhì)變。

北京大學(xué)曹和平教授把這個(gè)過(guò)程擬人化：當(dāng)一個(gè)城市的GDP越過(guò)5000億時(shí)，城市國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系的“骨骼”就看得見(jiàn)了，也就是說(shuō)，主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和配套產(chǎn)業(yè)就看得見(jiàn)；越過(guò)10000億時(shí)，五臟六腑就看得見(jiàn)了；大概在1.2萬(wàn)億之后，就會(huì)出現(xiàn)大腦和心臟。

所謂“大就是強(qiáng)”，“只有規(guī)模足夠大，體系才能完整，中國(guó)的成本優(yōu)勢(shì)主要取決于我們龐大的制造業(yè)規(guī)模及其完整性，是厚積薄發(fā)的結(jié)果。”北大國(guó)發(fā)院姚洋教授如是說(shuō)。

這樣的視角也適合觀察企業(yè)。