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【文/觀察者網 周毅，編輯 呂棟】

隨著氣溫持續走低，不少地區正在開啟“速凍”模式。據中央氣象臺消息，預計5日夜間至7日，較強冷空氣影響我國北方大部地區，內蒙古、東北地區等地將有4～8℃降溫，其中內蒙古東部、黑龍江、新疆北疆北部等地降溫幅度可達10～14℃，局地超過14℃。

圖源中央氣象臺

較強冷空氣來襲，以火鍋為代表的“暖經濟”也隨之迎來升溫。央廣網本月1日援引報道稱，寒冬之下，全國火鍋市場迎來消費旺季。無論是線下火鍋門店，還是線上火鍋食材銷售，各地市場均呈現出一片火熱景象。

在熱鬧背后，一些變化也在發生。

經歷了快速擴張的十年，中國火鍋市場的人口紅利告一段落。行業開始由“量”到“質”轉型，“高端火鍋”市場崛起。越來越多的企業開始圍繞食材等要素“開卷”，火鍋經濟向上游產業鏈延伸；與此同時，冷凍物流、即時零售和“宅家文化”的興起，讓“居家火鍋”成為更多人的選擇，這在帶來市場機遇的同時，也在不斷帶來挑戰。

火鍋市場：一半火焰，一半海水

毋庸置疑的是，近期的寒潮正在推動火鍋消費升溫。

火鍋門店迎來消費旺季，不少線下品牌深有感受。據“紅餐網”報道，椰妹椰子雞火鍋聯合創始人張長全表示，火鍋是一個受季節影響明顯的品類。入冬以來，椰妹全國各門店都有不同程度的增長，客流大約相比之前月份有8%—10%的增長；僅11月第二周，海底撈北京門店接待人次環比上一周增長近萬人，外賣訂單量明顯增加。

火鍋市場大盤也在回暖，收復跌勢。數據顯示，以2022年全國餐飲總收入43941億元來計算，目前火鍋品類的市場規模約占總市場份額的11%。紅餐品牌研究院等機構聯合發布的《火鍋品類發展報告2023》顯示，2023年全國火鍋市場有望回升至5200億元-5300億元左右——這也有利于帶動餐飲消費大盤的回暖。

中國食品產業分析師朱丹蓬12月5日對觀察者網表示，火鍋是一個社交性很強的餐飲品類市場。隨著整個新生代人口紅利的不斷疊加，中國火鍋的近十年，經歷了一個高速發展、高速增長、高速擴容的紅利期?；疱伒氖鼙娙后w和市場規模越來越大。"從北到南，從西到東，中國火鍋已經步入一個大中國概念。"

　　微信公眾號“紅餐網”截圖

不過，如今火鍋賽道內部正在發生分化，“優勝劣汰”成為行業主題詞。

觀察者網從企查查方面獲取的最新數據顯示，我國現存火鍋相關企業（企業名稱、經營范圍、產品名稱包含關鍵詞“火鍋”的企業）共44.4萬家。近三年，我國火鍋企業注冊量有所減少，其峰值出現在2019年（新增9.27萬家），隨后三年（2020-2022）新增注冊數量同比減少15.59%、4.07%和23.95%。

數據顯示，前11個月，我國火鍋相關企業新增7.43萬家，同比增長37.83%。不過，行業競爭也在變得更為殘酷，不少企業加速出局。企查查統計數據顯示，2022年前11月及2023年前11月，我國火鍋相關企業注吊銷量分別達1.71萬家和3.3萬家，同比增長93.41%。

圖源企查查（數據截至2023年12月5日）

朱丹蓬認為，在產業端和消費端，火鍋都受到了青睞與追捧：在產業端，火鍋不需要“廚師”，這帶來的是操作環節和管理層面的成本下降；對消費者來說，火鍋滿足了體驗感和動手欲，帶來了更多的自由搭配空間。此外，火鍋的發展還能帶動酒水飲料等領域的消費，全方位地提振中國餐飲產業鏈的發展。

宅家火鍋，悄然崛起

一個不容忽視的趨勢是，“宅家火鍋”正在崛起。

火鍋底料，是一個值得重視的參考指標。洗菜切菜幾乎“有手就行”，但大多數人的火鍋底料靠買——線上買火鍋底料“回家自己涮”，通常來說也會比線下門店更有價格優勢。例如在京東等電商平臺上，50g的小龍坎牛油麻辣味底料只要5.9元，比一些線下門店動輒30元起步的價格要實惠不少。

電商平臺截圖

線下火鍋固然更有服務和環境優勢。但當前消費形勢下，性價比和社交感正讓宅家火鍋異軍突起。

越來越多的消費者，開始在家里追求“火鍋自由”。通過不斷優化效率、降低成本等途徑，電商平臺正讓“宅家火鍋”更具性價比。“我8月在京東超市買火鍋底料的單價大約16塊吧；10月份一看又便宜了兩塊，到京東11.11期間又打了8折還多?！庇邢M者如是說。

平臺數據顯示，京東11.11期間，牛羊肉單價環比降了20%左右。“鮮京采”一款羊肉卷新品該期間成交額超300萬。

傳統貨架電商之外，在即時零售等領域，我們也可以看到火鍋回歸家庭的趨勢，帶來新的消費熱潮。

觀察者網從美團買菜（現已升級為“小象超市”）獲取的數據顯示，11月中旬以來，包括火鍋底料、蘸料、鮮切牛羊肉以及火鍋菜等在內的火鍋食材銷量大漲，環比前一月增長62%。其中，上海地區火鍋食材訂單量增幅尤為明顯，環比增幅達到127%。

“不少顧客下班路上用手機下單，回到家騎手已經把食材送到，開鍋就能吃飯?！泵缊F小象超市站點負責人介紹，在小象超市上，從食材到器具，從調料到飲品應有盡有，線上下單、線下30分鐘送達，無論是口味選擇，還是即時配送上門的服務，都十分貼合年輕消費者的需求。