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【文/山水】

飲食的煙火氣，除了在人聲鼎沸的街頭巷尾，那些街頭美食的騰騰熱氣，還存在于中餐后廚一鍋一勺的煙熏火燎之中。短短數(shù)十秒，猛火急攻，火焰包裹著均勻的絲兒或丁兒，師傅一掂一甩一滑鍋，一勺入菜盤，鑊氣沖天，香氣撲鼻，直教人食指大動(dòng)。

此處安利劇集《STREETFOOD》

我曾到一家川菜館子后廚為自己的一篇文章拍照，有幸見證師傅如何面色波瀾不驚，手上行云流水，只用一鍋一勺就將數(shù)種味型迥異的經(jīng)典川菜擺滿一桌子，其中那些光澤感人，火氣逼人的炒菜尤其令人印象深刻。

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爆炒似乎從一開始很難出現(xiàn)在現(xiàn)代高端筵席里，在以講究精致創(chuàng)意體驗(yàn)為上的餐桌上，少有它的容身之處。過于精致的小量擺盤會(huì)加速溫度下降，而慢條斯理品鑒的邏輯也并不適合其需要“趁熱”的風(fēng)味。

但你能說它不好嗎？絕不可能。

所謂陽(yáng)春白雪，下里巴人，不存在高下之分，無(wú)非風(fēng)格差異和適合的場(chǎng)合罷了。并非昂貴意味著高級(jí)，便宜代表著低劣，對(duì)于美食的最佳評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)還得是一口滿足，身心愉悅。

吃食一大境界，可能是既能高貴優(yōu)雅地在晚宴用貝勺舀魚子醬，也可蹲在街邊小攤大快朵頤嗦一碗螺獅粉（誤）。

它的好，在于一場(chǎng)口腹之欲上另一個(gè)風(fēng)格的滿足，在于唇齒相接那一瞬間的顱內(nèi)高潮，在于浮沉人生的滾滾紅塵里，帶著火飄火辣的氣，像是一場(chǎng)酣暢淋漓的武打戲，大有縱橫捭闔之勢(shì)，且招招精妙步步緊逼。

之前和一位老師聊天的時(shí)候談到說為何米其林的評(píng)分體系不適合中餐？其中一個(gè)很大的原因在于炒菜在中餐里的比重實(shí)在太大，而影響一份炒菜品質(zhì)好壞的原因可以有很多：溫度、火候、時(shí)間、調(diào)料、原料切配甚至是廚師的心情，用差之毫厘失之以千里也毫不為過。

米其林的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于菜品本身是有一個(gè)具體的分?jǐn)?shù)等級(jí)，而要評(píng)價(jià)一份炒菜，60-100的區(qū)間都實(shí)屬正常。所以，中餐更適合自成一派，獨(dú)樹一幟。

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在眾多的烹飪技法中，“炒”是中國(guó)烹飪的獨(dú)創(chuàng)，至今在西餐烹飪中，炒制并不算是常用的手法，大多國(guó)外廚師也并不了解或擅長(zhǎng)。關(guān)于炒菜的起源，在學(xué)者間也意見不同。

直到后來，2003年揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授邱龐同先生發(fā)表一篇名為《炒法源流考述》的文章，將現(xiàn)如今流傳關(guān)于炒法起源的內(nèi)容進(jìn)行了總結(jié)歸納，得出結(jié)論最早出現(xiàn)炒法許是殷商，而被廣泛使用迅速發(fā)展則在唐代之后，炒菜體系逐漸被完善直至今天。

在可考?xì)v史資料中，北魏末年賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中有較為詳細(xì)關(guān)于炒菜的記載，其中一道“炒雞子”的做法，除了不用鐵鍋而是銅鍋之外，與咱們現(xiàn)在普遍的炒雞蛋別無(wú)二致。

宋代之后的元明清直至今天的廚子們充分繼承了先祖烹調(diào)上的衣缽，將炒菜一路發(fā)揚(yáng)光大。現(xiàn)如今的“炒”依然是一個(gè)大科目，在其下根據(jù)原料、調(diào)味、配料、溫度、上漿與否等被歸納出了包括滑炒、干炒、煸炒、熟炒、生炒、軟炒、清炒、熗炒、爆炒在內(nèi)的等等等等一系列細(xì)分種類，總覺得再這么下去編一個(gè)新的《報(bào)菜名》估計(jì)也沒什么難度。

不同的烹飪學(xué)書籍對(duì)于炒法的分類也都不盡相同，但它最大的特點(diǎn)在于少油、旺火、原料小、快速翻炒。而爆炒更是炒法中的雷霆一擊，相比其他的方式，更熱、更快、更強(qiáng)是永遠(yuǎn)不變的宗旨，爽滑、脆嫩的口感是永不會(huì)敗的終極一招。