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三個料理人：說西方人不吃內臟的，怕是不知道肥腸
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三個料理人廚房里的意見領袖
關鍵字: 肥腸做法《動物世界》《圓桌派》陳曉卿【文/ 衛奕奕】
肥腸是一種最具戲劇性的食物。有關肥腸，到處都是段子。
肥腸，“不正經”的人最正經的惦記
美食家陳曉卿有一個著名的事跡，在汶川地震救災遭遇余震，四下食客狼奔豚突的情況下，心平靜氣坐在空無一人的小館里，吃完了碗里的肥腸。沒別的，舍不得。
人們最熟悉的肥腸愛好者，大概要算德云班主郭德綱臺上總念叨的，于謙老師的父親——王老爺子。怹老人家的最愛，是著名的燉吊子和大腸刺身。那么有錢的老爺子，就是鐘愛這口登不上大雅之堂、騷氣十足的平民美食。
燉吊子
喜愛肥腸的名人還有很多，最硬核大概要算陜西作家賈平凹。
賈平凹喜歡用西安本地美食葫蘆頭待客，包括女訪客。葫蘆頭是豬大腸靠近直腸的位置，用賈平凹的話說，葫蘆頭就是豬痔瘡。當然這是藝術夸張了，不過有不少西安人抱怨賈平凹的一句戲言毀了本地美食，這也有點不自信，沒必要。
葫蘆頭
很多人覺得賈平凹用葫蘆頭待客摳門，其實沒有看到他對美食的見解，以及通過美食識人的小小心機。
還得說提起肥腸就兩眼放光的陳曉卿，他在《圓桌派》節目中自稱是“腸委會”成員。可見肥腸之愛對于吃家來說，已經是一種表明身份認同的暗號。
肥腸為什么讓人如此鐘愛？
肥腸就是豬大腸，因為富含肥膩油脂，所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。
肥腸是一種讓愛它的人愛到癡迷的食物，它為什么會有這樣的魔力？
首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關。
內臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因里的美食記憶。哪怕今天通過科學研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑制自己的基因本能，樂此不疲。
其次，內臟大多含有特殊營養物質，比如維生素A、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區，比如生活在北極圈里的因紐特人（愛斯基摩人)就有生食海豹肝臟，以補充維生素的習慣，“愛斯基摩”是別的土著語中“吃生肉”的意思，是對因紐特人的一種蔑稱。
生吃海豹肝的因紐特人小孩與被放在室外冰凍的海豹肉
《動物世界》里，獅子等猛獸打獵成功后，是由地位高的雄獅率先吃掉內臟，一般從肝開始，因為它們營養豐富。
最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風味無可取代。在普遍營養過剩的時代，肥腸最不可替代的優勢，應該就是這點了。
肥腸Q彈口感、加上油脂混合香料芳香的鹵汁，再加上恰到好處的騷氣，再沒有哪一種食物能帶來這種愉悅。
鹵大腸
看不上肥腸的也大有人在。
在《論語·鄉黨第十》中，孔子強調：“食不厭精，膾不厭細”，“食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
孔子連割不正都不食，更何況肥腸這騷氣十足的“惡臭”之物。
很多人的這點共同愛好，在萬世師表眼里，真是爛泥扶不上墻（糞土之墻不可杇也）加“小人常戚戚”。
所以，對比之下就能總結肥腸之愛是怎樣的一種身份認同了：不裝、正視自己的本能、甘于平民、善于尋找和品味細節以及愿意為此付出代價。
- 原標題：三個料理人：不騷氣的肥腸無法讓人愛，愛肥腸，是一類人識別知己的暗號 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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