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清代京城的月餅上印著各種各樣的花色，什么月宮、蟾蜍、玉兔等等圖案。清末李靜山在他的詩集《增補都門雜詠》中記述北京月餅：“紅白翻毛制造精，中秋送禮遍都城，論斤成套多低貨，餡少皮干大半生。”這可惜后來瑞芳齋歇業(yè)了，現(xiàn)在也只能在稻香村里吃到這類糕點了。

蘇式月餅起源并非蘇州，而是江蘇揚州。蘇式月餅的“蘇”確切地講應(yīng)該是“酥”。唐末五代時期，連年的戰(zhàn)亂和北方少數(shù)民族的入侵，使北方很多能工巧匠，文人墨客流落江南。揚州緊靠六朝古都金陵，經(jīng)濟和文化相當發(fā)達，月餅的做法此時已有了“酥”和“飴”了。蘇東坡詩中曾有：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”

酥皮在點心和餅食的應(yīng)用廣泛，“酥皮月餅”也就應(yīng)運而生了。南宗定都臨安之后，蘇杭一帶的飲食點心也開始迅速發(fā)展，“酥”通“蘇”，把“酥皮”稱作“蘇皮”，這也許便是蘇式月餅的最早得名了。蘇式月餅自宋代發(fā)展以來，到了晚清，逐漸成熟，形成了流派。

蘇式月餅重油多糖，層酥相疊，甜、咸、葷、素品種多樣。蘇式月餅的口味有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、薄荷、火腿、鮮肉、蔥油等，甜軟油滑之感引入垂涎。由于蘇式月餅的油太大，因此月餅下通常都會放一張紙。

早年的上海月餅僅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清時，上海的飲食也受到了蘇杭一帶的影響，月餅品種增加了鮮肉、火腿、雞肉、蝦仁等微咸的口味。當時上海的老字號杏花樓里，也有賣蘇式月餅的。

蘇式月餅在上世紀80年代還曾遭遇了一次致命打擊，因為蘇式月餅油重糖厚，包裝酥皮易碎，不便運輸。很多月餅廠家為了降低成本，不重視蘇式月餅餡料的選擇，在餡料中加入太多的劣質(zhì)原料和粉類，使蘇式月餅的聲譽日下，80年代后期至90年代初，蘇式月餅差一點退出了市場。

上世紀80年代買月餅的老照片，圖片來源：作者供圖

90年代末以后，蘇式月餅使用的油脂，已從過去單一的使用動物油脂發(fā)展成多種油脂，餡料方面更加講究，蘇式月餅才開始逐漸復蘇。

杏花樓除了賣蘇式月餅，最出名的還是廣式月餅，而這個廣式月餅也是現(xiàn)在我們最常吃、并且迅速占領(lǐng)大江南北的月餅種類。

大多數(shù)人印象中，廣式月餅就是蓮蓉或豆沙等軟餡月餅。凡是軟餡包上蛋黃的就是廣式月餅。因此，自廣式月餅風靡全國以來，蛋黃月餅幾乎成了廣式月餅的代名詞。但實際上，廣式月餅最大的特點餅皮采用轉(zhuǎn)化糖漿，加入植物油和枧水，制作成皮，差不多可以稱作提漿月餅的改良版。

廣式月餅除了這一特點外，還有“皮薄餡靚”的特點。廣式月餅皮一般最多為皮2餡8的比例，甚至還有1：9的。在中國所有的月餅品種中，廣式月餅的皮子是最薄的。現(xiàn)在廣式月餅一統(tǒng)天下，但在廣東及港澳地區(qū)以外的地區(qū)生產(chǎn)的廣式月餅，月餅的皮子卻比真正廣東產(chǎn)的廣式月餅皮厚的多。

廣式月餅?zāi)芤唤y(tǒng)天下，最重要的一條是廣式月餅的原料，這個原料就是蓮蓉。早在1889年，當時廣州城西的一家叫“蓮香樓”的糕酥店，將蓮子熬成蓮蓉作餡料，做成的酥餅清香可口，大受歡迎。后來，蓮香樓的生產(chǎn)者將這種蓮蓉餡料的餅點定型為月餅，逐漸形成后來的廣式月餅。

從清末民國初期相當長的一段時間內(nèi)，蓉餡還是采用人工鏟制，這種方法一直延續(xù)到解放以后。鏟制“蓉口”工作既是一項又苦又累，而且技術(shù)較高的活兒。鏟“蓉”之前，必須把蓮子或紅豆泡透撈起瀝干水分，蓮子還必須泡前煮熟去衣，紅豆蒸熟后還要去皮脫殼洗沙。蓮子去衣將其蒸煮至熟透能剛好捻成粉。然后將蓉沙倒入特制的紫銅鏟鍋，加入糖和花生油，然后用特制的大鍋鏟，不停的翻底鏟翻，以防止蓉類沾鍋底燒糊，又要防止蓉口“返生”結(jié)塊。（陳平《中國月餅要術(shù)》）

那個時候，燒鍋用的還是木柴和煤，不但又臟又累，還要掌握好火候。蓉口鏟得不夠度，包出來的月餅會全盤坍塌，而且月餅不到三五天即發(fā)霉變質(zhì)。但如火力太大，則蓉口很容易結(jié)塊，根本不能使用。

改革開放后，廣州的一些較有名氣的大酒樓、茶樓才紛紛從國外引進了鏟蓉機械或廣州本地生產(chǎn)的蓉餡機械，大大降低了鏟蓉工人的勞動強度，鏟蓉的銅鑊也改為夾層不銹鋼鍋，燃料也改用柴油或蒸汽，不但節(jié)約了大量的勞動力，提高了生產(chǎn)效率，既降低了生產(chǎn)成本，也提高了產(chǎn)品質(zhì)量。這也直接促成廣式月餅在大江南北的流行，畢竟機器生產(chǎn)出來的月餅既便宜又好吃。

廣式月餅的發(fā)展，是離不開廣州地區(qū)的茶樓的。清光緒年初，廣州才開始興起了一些有“茶”無“樓”的“二厘館”，這些“二厘館”里喝茶，茶價只有“二厘”，因此得名。“二厘館”除賣茶水以外，兼賣糕點，來消費的也全是一些勞苦大眾。

光緒中期，廣州開始出現(xiàn)一些稍微高檔點的“茶居”，“居”有別于“二厘館”，這些“茶居”除了供稍微上層一些的苦力人飲茶外，也吸引了一些閑人消費，因為稍高于“二厘館”，有時也會有一些商賈光臨談生意和閑敘。

民國時期的廣州茶客，圖片來源：作者供圖

到后來，那些高級的茶樓也要開始賣餅餌供客人食用，特別是中秋時，月餅就成了不二之選。隨著茶樓越來越多，隨著改革開放之后香港與內(nèi)地的融合更加緊密，廣式月餅迅速擠占了月餅界，加之其味道好、價格低，以至于現(xiàn)在成了最受歡迎的品種。

其實，月餅嘛，就是寄托了人們在中秋節(jié)美好愿望的食物，不管是甜的還是咸的，不管是京式、蘇式還是廣式，好吃不就行了。至于中華美食的傳統(tǒng)做法，在機器面前敗下陣來，自然也是有人欣然接受，有人惋惜吧。

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