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額爾瑾:古人有多愛吃狗肉?
關鍵字: 狗肉玉林玉林狗肉節古人吃不吃狗肉古代吃狗肉古人怎么吃狗肉一年一度的廣西玉林狗肉節如期舉行,愛狗人士當然又前去“弘道”了。玉林本地有啖荔枝吃狗肉的傳統風俗,狗肉節上有大量的狗成為食材,愛狗人士歷年來對此強烈抵制,跟狗販子簡直就是“劍拔弩張”,上演了電話騷擾、砸門搶狗、假扮狗販虐狗等等鬧劇。對于這些狗粉來說,吃狗肉是不文明的、殘忍的事情,甚至是侵犯狗權的行為,但估計沒幾個知道,中國作為文明古國,古代吃狗肉是多么普遍和平常的事情。
大概從養狗之日起,人們就有了吃狗肉的習慣。在《禮記·內則》上,就記載有“犬宜粱” 、“ 狗去腎” 、“ 狗赤股而賺、膝” 等如何烹調狗肉的記載,說明在很早以前,古代人就已經普遍享用狗肉了。商周時期,食狗之風便在北方的中原地區時興起來。戰國和秦漢時期達到了一次高峰,不管是上層貴族還是下層百姓,都十分喜愛食用狗肉。魏晉南北朝時期佛教盛行,再加上北方游牧民族的南遷,中原地區食狗之風逐漸衰落,轉移到了南方。隋唐以后,無論南北方,狗肉的地位都在下降,基本變成人們想吃肉時“解饞”的食材了。
第一階段:士無故不殺犬豕
商周時期,狗的主要用途有三個方面,“一曰守犬,守御田舍;二曰田犬,田獵所用;三曰食犬,充庖廚庶羞用。”(衛湜《禮記集說》)也就是說,狗的地位僅次于牛肉和羊肉,跟豬肉差不多。在當時,只有貴族才有資格食用狗肉,尋常百姓家是吃不到,更是吃不起的。《禮記·王制》中有這樣的規定:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍”。周天子的宴席上有這樣一道菜叫做“肝膋”,是周代“八珍”中的一道菜,據記載是用網油烤制的狗肝。
不止如此,周天子和貴族們在祭祀或者喪葬時,都會將狗作為祭品。《說文》在解釋“獻” 字時是這樣說:“宗廟犬名羹獻, 犬肥者以獻之。”“獻”字會有“犬”字做偏旁,表明用犬祭祀顯示了恭敬與虔誠。
商周的許多墓葬中,有許多犬的遺骸,分別會放在墓室的腰坑內,以及墓道或填土內。這樣做有兩層意思,一種是作為愛犬給主人陪葬,能隨著主人去另一個世界為他狩獵和護衛,另一種就是專門給死去的人或者是神靈吃的。”
商周時期的墓葬中陪葬家畜遺骸,其中就有狗
第二階段:肥狗之和,冒以山膚
從春秋開始,食狗的人群逐漸擴大到平民,當然,此時的貴族也仍舊非常熱衷于狗肉,因而食狗之風非常興盛。《左傳·昭公二十三年》有這樣的記載:“吏人之與叔孫居于箕者,請其吠狗,弗與。及將歸,殺而與之食之。”這里的“吏人”是官府中的胥吏或差役,顯然不屬于貴族階層。
在漢代一些畫像石上的“庖廚圖”中,可以常常見到宰狗的場面,表明在當時狗肉已經成為人們日常生活中重要的肉食來源。市面上非常流行“樊噲狗肉”,就是因為樊噲之前以屠狗為生,所以樊噲狗肉也成了一道很有名氣的菜肴。
山東諸城前涼臺出土的畫像石中的庖廚圖
人們在吃狗肉的過程中,已經不滿足于簡單地整條燒烤,而是會變換各種花樣。“庸脯”就是當時比較受歡迎的一道名菜,其做法是將狗肉片沉于沸湯中煮后撈出來,撒上點花椒末、生姜粉,然后曬干,最后再調上各種調味品,做成狗肉干。在狗肉的選擇上也是很講究的,“選幼不選壯, 選壯不選老。”小狗的肉是最鮮美的。
西漢辭賦家枚乘,十分推崇狗肉羹湯,曾經稱贊道:“肥狗之和,冒以山膚”(觀察者網注:山膚即石耳,一種真菌)。(《七發》)就連長沙馬王堆西漢一號墓中,出土的遺策上也記載了犬羹、犬脅炙、犬肝炙等菜肴名稱,可見貴族在吃狗肉這件事上仍然毫不遜色。
不過,雖然平民也可以吃狗肉,但也僅限于中等收入的人家,秦漢時期狗肉的價格還是要高于豬肉的。“中者南居當路,水上云臺,屠殺羊狗,鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳,衛保散臘,傾蓋社場。”(《鹽鐵論·散不足》)
第三階段:屠狗商販,遍于三吳
魏晉南北朝時期,佛教比較盛行,在此之前,食狗的人基本都在北方,但此時大批的北方人口涌入到長江中下游地區,于是南邊也開始紛紛地養起了狗。在建康、吳郡、會稽、閩中等地區,也就是我們今天的江浙與湖北等地,養狗的風氣不但盛行,還有不少人專門從事屠狗、販狗行業。而且屠狗的商販里還經常出現一些名人,比如南朝齊臨淮射陽人王敬則就是一個屠狗之人,后來幫助蕭道成取代宋,成為侍中。
隨著北方游牧民族的南遷,中原地區的食狗之風才開始衰退,狗肉也很少作為主要肉食出現在食譜當中。即便是招待賓客,也很少用到狗肉了。
賈思勰的《齊民要術》主要是記載這一時期北方農牧業生產經驗的書籍,但上面關于狗肉的做法僅有一例:“犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擎。雞子三十枚著肉中,便裹肉,顫中蒸,令雞子得干,以石連之。一宿出,可食。”
第四階段:掛羊頭賣狗肉
隋唐時期,狗肉的地位急劇下降。在很多地區,狗肉已經是難登大雅之堂的賤肉,貴族的宴席上絕對不允許出現狗肉了。即便是在平民百姓的家中,他們招待賓客時也不用狗肉。在正式的宴席上,狗肉菜肴基本不會出現了。
但是在下層比較貧窮的人家中,他們還是會關起門偷偷吃狗肉。其實當時市面上,狗肉已經非常便宜,于是才會有“掛羊頭賣狗肉”這樣的說法。對于下層民眾來說,狗肉比較容易得到,價格又便宜。這主要是因為養狗的成本不高,而且還會常常有“喪家之犬”。
雖然當時人們也會養豬和羊用來取肉,但是只能是在節日慶典或者紅白喜事、宴請賓友時才會破費去買豬肉羊肉打牙祭,日常生活里,就只能去買價格非常便宜的狗肉來解饞。在這種前提下,人們常常吃不到肉,偶爾吃到的也是狗肉,所以狗肉就會顯得十分好吃。民間有這樣的俗語:“要吃飛禽,還是鶴鶉;要吃走獸,還是狗肉。”
唐以后,不管是民間的土方還是中醫的研究,都更多地關注到了狗肉的食療和藥用價值。民間有“小狗補腎、中狗補血、老狗去風濕”的說法。而《本草綱目》卷五十上也記載:“狗肉氣味咸酸,溫,無毒。主治安五臟,絕傷,輕身益氣,宜腎,補胃氣,壯陽道,暖腰膝,益氣力,補五勞七傷,益陽事,補血脈,厚腸胃,實下焦,填精髓。”
與平民相反的是,此時一些貴族人群將狗逐漸變成了寵物,他們會花大量的錢財去供養自己的寵物狗,就如同今天的某些人群一樣。在上層社會中,貴族們養的狗甚至吃得比下層社會的人都要好,自然也不會有哪個貴族愿意殺了如此名貴的狗。
慈禧太后出行圖中左下角是她的寵物狗
上層人士的生活非常富裕,他們經常消費的肉食是豬羊肉或者各種水產品。狗肉十分廉價,上層社會對吃狗肉是十分不齒的,將是否食用狗肉變成了區分上層和下層的標志。由于上層人士比較容易引導社會風俗的發展,因此隋唐后就罕有狗肉被做成菜肴。
不過這種情況也不絕對,在中國南方和北方的不同地區,也會有上層人士同樣愛吃狗肉的情況。比如邊疆的朝鮮族等少數民族,就以喜愛食狗而聞名。
愛吃狗肉的朝鮮族
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- 責任編輯:陳軒甫
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